Стандарты ресторанного обслуживания: подготовка к приему посетителей

Когда посетитель приходит в ресторан, у него имеются некоторые ожидания не только в отношении вкусовых качеств предлагаемых блюд, но и уровня сервиса. Согласитесь, что каждому приятно, когда скатерти – безупречно чистые, приборы сверкают, отражая свет, у дверей встречает и провожает в зал внимательный администратор, а официанты вежливые, аккуратные и услужливые.

Сервис всегда должен соответствовать высокому статусу ресторана. Заведение, претендующее на звание элитного обязано предоставлять услуги в соответствии с мировыми стандартами. Из нижеизложенного материала любой начинающий ресторатор почерпнет немало полезной информации, а степень воплощения может зависеть непосредственно от руководителя конкретного заведения.

Первым этапом, который предваряет ежедневный прием посетителей, является подготовка помещения таким образом, чтобы в нем было чисто, уютно, а обслуживание было организовано четко и слаженно.

Подготовка зала и расстановка мебели

Уборка бывает ежедневной, оперативной и генеральной. Ежедневная уборка должна проводиться ранним утром, перед открытием заведения, оперативная – в течение дня, а генеральная не реже двух раз в месяц. Назначайте время таким образом, чтобы после уборки можно было успеть произвести сервировку столов. 

Сначала необходимо ликвидировать пыль, затем обработать все поверхности влажной тряпкой. Для этой уборки столы и стулья составляются в одной части помещения, а после уборки расставляются в требуемом порядке. Для проведения уборки потребуется специальное оборудование, включающее не только веники, тряпки и щетки, но также пылесосы и гипоаллергенные моющие средства.

Расставлять столы следует так, чтобы площадь была использована наиболее рационально, а официанты могли свободно перемещаться в проходах. Желательно устанавливать столы в одном и том же порядке, поскольку очень скоро у вас появятся ВИП-клиенты, за которыми вы станете закреплять их любимые столики.

Личная подготовка персонала к обслуживанию

То, каким образом производится обслуживание каждого клиента, непосредственно влияет на настроение посетителя и его последующее желание прийти в ресторан еще не один раз. Поэтому не допускайте неподготовленный персонал к обслуживанию. Обычно контролем и координацией работы официантов, а также их наставлением и обучением занимается метрдотель.

Обслуживающий персонал должен иметь безупречный внешний вид. Ежедневно перед началом рабочей смены, которая начинается с получения столового белья и посуды для сервировки, необходимо проконтролировать следующие моменты:

• волосы у мужчин, должны плотно прилегать к голове и быть аккуратно подстрижены, а у женщин – заколоты невидимками;
• для устранения запаха изо рта необходимо регулярное полоскание рта специальными составами;
• одежда должна быть форменной, единого образца, чистой и со всеми требующимися застежками;
• каждый официант должен носить бейдж с именем.

Правильное обслуживание – это обязательный чистый ручник, сложенный в длину, находящийся на левой руке официанта. Он предназначен для того чтобы защищать от обжигания при подаче горячих блюд и сохранять манжеты рубашки чистыми.

Правила этикета и поведения для официанта будут вынесены в отдельную статью. Этим правилам необходимо обучать персонал на этапе стажировки.

Сервировка столов

Последний этап подготовки – сервировка столов. Перед этим официанты получают столовые приборы и белье для закрепленных за ними столиков, обязательно обращая внимание на качество их чистоты, которая должна быть безукоризненной.

Столы сначала накрывают скатертями, если в правилах не предусмотрено иное – например, специальные салфетки или коврики. Скатерти должны быть пошиты таким образом, чтобы спуск составлял 25 сантиметров, но был не ниже сидений стульев.

Основные правила сервировки

Предварительная сервировка не только сокращает время обслуживания, но и является украшением интерьера зала. Различные заведения работают в разных режимах, так что необходимо соблюдать правила сервировки для завтрака, обеда и ужина. Сначала на столе расставляется фарфоровая или фаянсовая посуда, затем добавляются приборы, а стекло ставится в последнюю очередь.

Элементы предварительной сервировки для завтрака:

• пирожковая тарелка; закусочные приборы;
• чайная ложка;
• тканевая салфетка или салфетница.
• Элементы предварительной обеденной сервировки: 
• подстановочная тарелка;
• закусочная тарелка;
• пирожковая тарелка;
• две вилки – столовая и закусочная;
• два ножа – столовый и закусочный;
• фужер;
• салфетка.
• Элементы вечерней и полной сервировки:
• закусочная тарелка;
• пирожковая тарелка;
• столовая вилка; 
• два ножа – столовый и закусочный;
• фужер;
• рюмка;
• салфетка;
• набор специй;
• пепельница.

Каждое заведение выбирает дополнительные элементы сервировки, соответствующие политике или стилю интерьера. Это могут быть свечи в глубоких прозрачных подсвечниках, цветы в вазочках, соусницы или красочная рекламная полиграфия.
Во время сервировки необходимо обращать внимание на целостность и чистоту посуды. Белье должно быть накрахмаленным и отутюженным. Ответственность за все эти детали несет официант, который в случае несоответствия стандартам и нормам должен требовать обмена посуды и текстиля в сервировочной.

И еще несколько полезных советов:

• логотип на тарелке всегда обращен к середине стола;
• ручки приборов и край тарелки должны составлять линию на расстоянии 2 см от края стола;
• слева от подстановочной тарелки через 5 см ставится пирожковая;
• приборы кладутся на расстоянии 1 см от подстановочной тарелки;
• вилки кладутся с лева, а ножи справа лезвием к тарелке;
• приборы располагаются в следующем порядке от края тарелки: столовые, рыбные, закусочные;
• десертные приборы всегда кладутся перед тарелкой в таком порядке: сначала нож лезвием к тарелке и ручкой вправо, затем вилка, ручкой влево и последней – ложка, ручкой вправо.

Помните, что стильно украшенные чистой и красивой посудой столы не только создадут праздничную обстановку и уют, но и будут способствовать аппетиту.